بایدها و نبایدها در رژیم غذایی فاقد گلوتن

در رژیم غذایی فاقد گلوتن، آگاهی از منابع مجاز و غیرمجاز اهمیت زیادی دارد، زیرا حتی مقدار کمی گلوتن می‌تواند به سلامت افراد مبتلا به سلیاک آسیب بزند. شناخت دقیق خوراکی‌هایی که به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند و پرهیز از مواد غذایی مشکوک یا فرآوری‌شده، پایه اصلی موفقیت در این رژیم است. در ادامه این مقاله، منابع غذایی مجاز و غیرمجاز را به شما معرفی می‌کنیم؛ برخی از آن‌ها مفید و قابل‌مصرف هستند و برخی دیگر باید به‌طور کامل از رژیم غذایی حذف شوند.

مواد غذایی مجاز :

غلات مجاز :

در بین گروههای مختلف مواد غذایی غلات بزرگ‌ترین منبع تامین کننده‌ی انرژی به حساب می‌آید که کالری مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. افراد سلیاکی می‌توانند غلات مجاز مانند انواع برنج ، انواع ذرت، ارزن و … را جایگزین غلات ممنوعه کنند.

شبه غلات :

امروزه با متنوع شدن رژیم‌های غذایی مختلف ، اطلاعات جدیدی درباره انواع مواد غذایی که تا به حال ناشناخته بودند به دست آمده که یکی از آنها شبه غلات‌ است، دانه‌های مغذی‌ای که دارای ارزش غذایی خوبی هستند و می‌توان از آنها برای تولید محصولات فاقد گلوتن استفاده نمود. بعضی از شبه غلات عبارتند از :

کینوآ یا خاویار گیاهی: یک شبه غله، غنی از پروتئین است و انواع مختلفی دارد کینوآ قرمز ، کینوآسفید ، کینوآ سیاه

باک ویت : به گندم سیاه یا گندم روسی معروف است اما هیچ ارتباطی به خانواده گندم ندارد. این شبه غله بدون گلوتن حاوی ویتامین‌های گروه B و آهن ،روی ،منگنز، منیزیم  و مقدار زیادی هیدرات کربن می‌باشد.

آمارانت یا تاج خروس: یک شبه غله بدون گلوتن است که حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و ریزمغذی‌ها می‌باشد.

حبوبات:

دانه‌های خوراکی مانند انواع لوبیا، سویا، نخود، لپه، ماش، عدس و … دارای ارزش غذایی بالایی دارند و حاوی فیبر، پروتئین، مواد نشاسته‌ای، ویتامین‌ها و املاح معدنی زیادی نیز هستند. مصرف حبوبات در صورتی که نحوه طبخ آنها مطمئن باشد برای افراد سلیاکی مجاز است اما حبوبات فرآوری شده مانند کنسروها، حبوبات برشته شده ، حبوبات روکش دار، انواع سویق و .. که در کارخانجات و کارگاهها فرآوری می‌شود و ممکن است به دلیل وجود انواع افزودنی میزان گلوتن بالاتر از حدمجاز شود و قابل مصرف برای افراد سلیاکی نباشد.

خشکبار :

میوه های خشک شده مانند: انواع کشمش (سبز و پلویی) ، آلو بخارا، توت خشک (قیسی) ، انجیر خشک، خرما، آلبالو خشک و برگه آلو، آلوچه، برگه هلو، برگه زردآلوکه بطور طبیعی و در مکان مناسب و عاری از گلوتن خشک ‌شود مجاز است. خشکه‌بارهای صنعتی که افزودنی‌های متفاوتی برای تشدید طعم و رنگ و افزایش زمان نگهداری به آنها افزوده می‌شود ، احتمال داشتن ترکیبات حاوی گلوتن وجود دارد و بعد از اطمینان از بدون گلوتن بودن مصرف شود.

تخم پرندگان:

مصرف انواع تخم مرغ، تخم بلدرچین، تخم شترمرغ و . . . برای افراد سلیاکی مجاز است.

انواع گوشت :

مصرف انواع گوشتها مانند: گوشت گوسفند، گوساله، شتر، بوقلمون و مرغ، وانواع ماهی‌ها و … برای افراد سلیاکی مجاز است اما گوشتهای فرآوری شده صنعتی که دارای انواع طعم دهنده‌ها و نگهدارنده‌ها و یا افزودنی‌هایی مثل پودر سوخاری هستند ممنوع است مانند انواع شنیسل‌‌ها و کنتاکی‌ها، کبابهای آماده شده کارخانه‌ای ، سوسیس ، کالباس‌، همبرگر و …

خوردن سایر قسمتهای دام و طیور مانند سیرابی، کله پاچه و جگر و … منعی ندارد اما نباید به صورت پخته شده از طباخی ها و کبابی‌ها تهیه شود زیرا به دلیل آغشته بودن محیط کار به نان گندم و عدم آگاهی پرسنل، غذای مربوطه برای افراد سلیاکی نامناسب ‌می‌گردد .

میوه‎ها و سبزیجات :

مصرف انواع میوه‌ها و سبزیجات تازه و خشک شده که فرآوری خاصی نشده باشد مجاز است.

لبنیات :

مصرف لبنیات سالم و طبیعی مانند شیر، ماست، پنیر، دوغ و خامه و….. برای افراد سلیاکی مجاز است فقط در بعضی موارد به صلاحدید پزشک معالج برای مدتی کوتاهی، ممکن است مصرفش محدود شود. در فرآورده‌های لبنی صنعتی و کارخانه‌ایی و کارگاهی برای رسیدن به ویژگی مناسب بافتی ، افزایش زمان ماندگاری و یا طعم دهندگی و … از افزودنی‌های مختلفی استفاده می‌شود که از نظر میزان گلوتن مجاز نیست و از مشتقات گندم تهیه شده است لذا قبل از مصرف باید از بدون گلوتن بودن آن مطمئن شد.

 آجیل‌ ها :

آجیل ها در حالت طبیعی فاقد گلوتن اند اما زمانی که در کارگاه‌ها برشته می‌شود غالبا در کنار بقیه طعم دهنده‌ها نشاسته گندم هم اضافه می‌شود و اگر نشاسته مصرف شده منشا غیر گندمی داشته باشد باید از خالص بودن و فاقد گلوتن بودن آن اطمینان حاصل شود. مصرف آجیل خام یا برشته شده خانگی و مطمئن مجاز است.

روغن‌ها :

انواع روغنهای حیوانی و گیاهی از هر نوع جامد، مایع، سرخ کردنی فاقد گلوتن است. روغن زرد یا روغن حیوانی ذاتا فاقد گلوتن است و مصرف آن منعی ندارد اما با توجه به اینکه این روغن معمولا به صورت خانگی یا کارگاهی تولید می‌شود قبل از مصرف باید از نحوه تولید آن مطمئن شد.

 ادویه ها :

ادویه ها به دلیل طعم و عطر و رنگی که در غذا ایجاد می‌کنند در پخت انواع غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. ادویه‌ها معمولا از دانه‌، ریشه، برگ و پوست گیاهان مختلف به دست می‌آیند که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند و منعی برای مصرف ندارد اما ادویه باید ادویه کاملا خالص باشد و همچنین دقت شود در مراحل مختلف حمل و نقل، انبار، مرحله پودرکردن و بسته بندی به گلوتن آلوده نشده باشد.

انواع شیره‌ :

انواع شیره‌ها مانند : شیره انگور، خرما و انجیرکه به طور طبیعی تولید شده اند مجاز است البته باید توجه داشت که تولید کننده برای ایجاد طعم و غلظت از افزودنی‌های دارای گلوتن استفاده نکرده باشد .

 چاشنی‌های غذایی:

انواع چاشنی‌ ها و طعم دهنده های طبیعی مثل آبلیمو ، انواع سرکه ، آبغوره، انواع رب به طور طبیعی مجاز است انواع صنعتی هم چنانچه در شیوه و محل تولید آلودگی به گلوتن ایجاد نشود بدون ‌مانع است.

شیرین کننده ها:

شکر سفید، قند نبات فاقد گلوتن هستند و مصرفشان مجاز است اما در پودر قند، آب‌نبات و شکرپنیر در مسیر تولید احتمال آلودگی به گلوتن وجود دارد و در بعضی کارگاهها برای جلوگیری از چسبندگی آنها ممکن است از نشاسته استفاده شود.

مواد غذایی غیرمجاز:

منابع اصلی گلوتن :

• گندم ، جو و چاودار و سایر اعضای خانواده گندم که اسامی ناآشنایی مانند: روگن، سکاله، تریتیکوم، دوروم، اینکورن، امر، تریتیکاله، هوردئوم، کاموت، فار، فارینا و … دارد منابع اصلی گلوتن می‌باشد.
• انواع آردها و ترکیبات ساخته شده از گندم و جو و چاودار و غلات بالا حاوی گلوتن است : آرد گندم، آرد نول، آرد سمولینا ، آرد‌ گراهام، آرد جو، آرد سفید، آرد کم گلوتن، گلوتن صنعتی،آرد سوخاری ، آرد چهارصفر، آرد سه صفر ، کوسکوس، ….
• انواع نان، شیرینی (برنجی و نخودی و … )‌‌، بیسکویت‌،کروسان، ماکارونی‌ و پاستا، کراکر، لازانیا و انواع رشته‌های تولید شده از گندم و جو و چاودار غیر مجاز است.
• انواع نشاسته ، پرک، سبوس و بلغور حاصل از گندم، جو، چاودار
• انواع نوشیدنی‌ها و عصاره‌های تهیه شده از مالت(جو) مانند : ماءالشعیر ، دلستر ، سرکه مالت، طعم دهنده مالت، عصاره مالت، آبجو، نوشیدنی‌های الکلی و . . .