منابع پنهان گلوتن

فردی که تصمیم دارد رژیم غذایی بدون گلوتن را آغاز نماید باید آگاه باشدگلوتن زیادی لازم نیست تا او را بیمار کند! و میزان بسیار اندک گلوتن باعث پاسخ خودایمن در بدن او می‌شود و باید بداند صرفا ماده غذایی که از گندم ،جو و چاودار تهیه نشده به معنای بدون گلوتن بودن آن نیست و ممکن است همچنان حاوی گلوتن باشد زیرا در هر مرحله‌ای از فرآیندهای کاشت،داشت و برداشت در مزارع و یا تامین مواد اولیه و مراحل مختلف فرآوری و پخت و بسته بندی در کارخانه‌ها  ممکن است باعث شود میزان گلوتن محصول بالاتر از حد مجاز (20 ppm‌ (گردد. منابع پنهان گلوتن‌ می‌تواند شامل موارد زیر نیز باشد :

• افزودنی‌های غذایی که دارای گلوتن هستند اما به صورت اصطلاحات تخصصی و شیمیایی با کاربردهای مختلف (حجم دهنده ، تغلیظ کننده، طعم دهنده و …) درطی فرآوری به مواد غذایی  افزوده می‌شود.
• آلودگی متقابل یا متقاطع: گلوتن در هر بخشی از روند تولید ممکن است پنهان باشد و ناآگاهانه و ناخواسته وارد مواد غذایی شود. تماس متقابل زمانی رخ می‌دهد که مواد غذایی بدون گلوتن در معرض مواد حاوی گلوتن باشد و یا از وسایل حمل و نقل، تجهیزات تولید، مکان تولید و انبار و … برای مواد گلوتن دار و بدون گلوتن به طور مشترک مورد استفاده قرار بگیرد. پرهیز از تماس متقابل یکی از سخت ترین بخش های رژیم بدون گلوتن است و مراقبت از همه این منابع آلودگی احتمالی، چالش بزرگی به نظر می‌رسد اما تامین سلامت یک فرد سلیاکی ارزش این تلاش را خواهد داشت و باید به خوبی مدیریت شود.

آلودگی متقاطع در خانه :

برای درک بهتر مدیریت آلودگی متقابل گلوتن در خانه چند مثال ذکر می‌گردد:

• توستر، گریل و اجاق‌هایی که دارای فن هستند و هوا در داخل آن گردش دارد نباید همزمان برای غذای حاوی گلوتن و بدون گلوتن استفاده ‌شود به خصوص برای غذاها و شیرینی‌هایی که سطح آنها به آرد آغشته شده و ذرات گلوتن می توانند توسط فن در هوا دمیده شود و غذای بدون گلوتن را آلوده نماید. اگر بدون فن هم باشد سطوحی از دستگاه که با مواد غذایی دارای گلوتن در تماس است نباید مواد غذایی بدون گلوتن روی آن قرار بگیرد.
• چاقو و قاشقی که برای برش و برداشتن کره، پنیر،خامه، سس و … استفاده می‌شود، نباید بطور همزمان برای مصرف روی نان گندم و نان بدون گلوتن استفاده شود زیرا این تماس باعث می‌شود خرده نان به ظرف کره و پنیر و … و در نهایت به غذای فرد سلیاکی منتقل ‌شود. برای جلوگیری از این تماس باید در ظروف جداگانه سرو شود.
• نان بدون گلوتن در سفره در ظرف جداگانه قرار داده شود و به هیچ عنوان نباید با نان گندم در یک ظرف قرار گیرد.
• استفاده از یک روغن به طور مشترک برای سرخ کردن مواد غذایی حاوی گلوتن و فاقد گلوتن مجاز نیست زیرا روغن به ذرات گلوتن آغشته می‌شود.
• محل نگهداری نان و سایر موادغذایی بدون گلوتن در یخچال، فریزر، کابینت و … نباید در تماس و مجاورت با مواد غذایی گلوتن‌دار باشد. اقلام بدون گلوتن باید در طبقات بالا و محصولات دارای گلوتن در طبقات پایین قرار گیرد.